因為Yuli除夕那週有事,所以提前一個禮拜圍爐, 這是第一次有朋友來我們家作客,
心理頓時有點小壓力,尤其平常很臭彈自己很會做菜,最拿手的事情就是做菜給老公吃,但是也只限於三菜一湯的能力, 到目前為止,完全沒有辦桌的經驗, 現在要一次上很多主菜, 而且又不能先煮好,要不然客人吃不到熱騰騰的菜餚, 再來要考量客人的喜好, 真怕做出來的菜不好吃,失了水準, 老公還說,既然請人家來, 材料當然要買好的,有了這句話, 決定成本無上限, 擬出菜單如下:
前菜
1) 涼拌海蜇皮
材料:
海蜇皮*2片, 小黃瓜*1條, 蒜頭*3瓣, 辣椒*1隻
調味料:
白醋*3大匙, 糖*2大匙, 香油*1大匙, 少許鹽
作法:
1. 海蜇皮切絲, 大約0.2~0.3cm(因為沖水後的海蜇皮會再變厚一點), 放入75度熱水稍微攪拌一下,撈起, 放入冷水中,沖水(水龍頭關小) 15分鐘, 撈起,瀝乾水分
2. 因為海蜇皮本身很鹹, 我檢測它是否泡的夠久,就是直接試吃, 如果是可以直接吃的鹹度,那就可以繼續下一步驟了
3. 小黃瓜切絲, 用一小匙鹽抓一抓, 放置約10分鐘, 沖冷開水瀝乾備用
4. 蒜頭拍碎切粒, 辣椒切絲(此次是純配色用, 所以將辣椒仔去除)
5.將海蜇皮.小黃瓜.蒜頭碎.辣椒絲, 拌上調味料, 放置冰箱冷藏入味即可
6.檢測調味料是否足夠,口嚐"酸甜味"要比直接入口吃的味道重即可, 如果覺得海蜇皮鹹度夠, 可不加鹽
2) 涼拌大頭菜材料:
大頭菜*2顆, 蒜頭*3瓣, 辣椒*1隻
調味料:
醬油*3大匙,黑醋*1大匙, 香油*1大匙, 糖*1茶匙
做法:
1.大頭菜去皮, 切約2*2四方片,用鹽抓軟脫水,大約10~15分鐘, 沖水備用
2.檢測大頭菜是否有入味方法, 口嚐有"些許"鹽味即可沖水
3.蒜頭拍碎, 辣椒切絲(不喜辣者可先將仔去除)
4.將大頭菜.蒜片.辣椒絲拌上調味料,即可放置冰箱冷藏入味
5.因為調味料沒辦法蓋過全部材料,要常翻動讓它入味,選擇寬口扁盆的容器更佳
3) 滷牛腱 .滷牛肚. 滷豆乾材料:
牛腱*1個(可跟攤販要求筋多一點的)
牛肚*1個
豆乾*9塊
調味料:
辣豆瓣醬*1.5大匙, 薑*3片, 蔥*3枝, 蒜頭*5瓣, 八角*3粒
醬油*半杯, 糖*2茶匙 , 米酒*2大匙, 水適量
做法:
1.牛腱, 牛肚(一整塊下去,不要切)川燙備用
2.蔥切大段, 蒜頭拍碎
3.熱鍋,加少許油, 炒香蒜頭, 蔥段,薑片, 加入所有材料跟調味料, 大火滾後,轉小火慢燉
4.滷汁要淹過材料, 調味料部分,口嚐鹹度偏鹹才可醃至入味, 如果覺得很死鹹再加些許糖
5.牛腱.豆乾約煮2.5~3小時, 牛肚約煮2小時
6. 熄火之後, 讓材料留在鍋中放置一夜
7.把牛腱切成薄片的方式是,先放入冰箱冷藏, 待肉變硬才好切
4) 烤香腸
材料:市售蒜味香腸*1盒, 蒜頭適量
做法:
1.香腸入烤箱(200度)烤約5~10分鐘, 待至出油即可
2.香腸切片,蒜頭切片
主菜:
1) 紅燒獅子頭+滷白菜材料:
A.獅子頭:豬絞肉*1磅, 老豆腐*半盒, 荸薺(馬蹄)*4顆, 雞蛋*1顆, 蔥*2根,薑*2片
B. 滷白菜: 白菜*1顆,乾香菇*6朵, 紅蘿蔔*1根, 蝦米*1小把, 蒜頭*3瓣
調味料:
A.獅子頭:醬油*1大匙,米酒*1大匙, 鹽*1茶匙, 糖*1茶匙, 白胡椒粉*1茶匙, 香油*1茶匙, 太白粉*1茶匙
B.蠔油.醬油.糖.水 適量
做法:
A.獅子頭:
1.豆腐壓成泥狀, 荸薺.蔥.薑切碎
2.將材料A與調味料A混合均勻 (擔心獅子頭內部是否夠味,最笨也最會成功的方式,就是捏一小坨肉先煎試吃,不用太鹹, 因為待會還要燉煮)
3.將2料分成適當大小,用手掌捏成圓形
4.熱鍋, 入少許油, 將獅子頭煎至表面略焦即可
5.將鍋中多餘油去除, 放入獅子頭, 調味料B(要淹過獅子頭), 口嚐可入口的鹽度即可
6.小火燉約30分鐘
B.滷白菜:
1. 乾香菇,蝦米泡水後,瀝乾備用
2.白菜洗淨切大片, 紅蘿蔔切片, 蒜頭拍碎, 乾香菇切條, 蝦米稍微切碎
3.熱鍋,入少許油, 炒香蒜片,蝦米,乾香菇後, 放入白菜,紅蘿蔔 (此時可加少許米酒去除蝦米腥味)
4.將燉煮獅子頭的滷汁到入做法(3), 可再添加水跟調味料B(口嚐甜鹹度是直接可入口的味道), 因為白菜會生水,體積縮小, 所以滷汁只要到達材料的一半即可, 小火燉煮20分鐘,之後再加入獅子頭一起燉煮約20分鐘
2) 鳳梨蝦球材料:
蝦*1磅, 鳳梨罐頭*1罐, 花椰菜*1顆
調味料:
A. 蛋白*1顆, 太白粉*1大匙,鹽*1小撮
B. 太白粉適量
C. 美奶滋*3大匙, 糖*1.5大匙, 檸檬汁適量
做法:
1.蝦子先去殼去腸泥, 劃開蝦背, 洗淨瀝乾
2.蝦子加入調味料A, 醃約10分鐘
3. 花椰菜入鹽水中燙過(燙熟即可), 鳳梨切塊
4.鳳梨塊擺盤底, 花椰菜圍繞盤外圍一圈
5. 混合調味料C, 先調勻美奶滋跟糖, 之後徐徐加入檸檬汁, 口嚐可入口甜酸味, 檸檬的味道不用太明顯
6.蝦仁裹上太白粉,入油鍋炸至酥脆變紅即可
7.洗淨鍋子,熱鍋,放入蝦仁及調味料C, 稍加拌炒即可起鍋裝盤
3) 宮保豆腐材料:
板豆腐*3塊, 蔥*2根, 大紅辣椒(裝飾用)*1根, 青椒*半顆
調味料:
辣豆瓣醬*1大匙, 鹽, 糖, 白醋, 太白粉水適量
做法:
1.板豆腐切丁入鹽水中燙後撈起瀝乾,之後炸至金黃備用
2. 蔥切段, 紅辣椒去仔切塊,青椒切塊
3.熱鍋,入少許油,炒香蔥段,再加入辣豆瓣醬炒香, 入豆腐丁,辣椒,青椒, 少許水
4. 在做法(3)入太白粉水勾欠, 加入鹽, 糖, 起鍋前加白醋
5.口嚐味道為辣.甜.稍許嗆鼻醋味
4) 煎白鯧材料:
白鯧*1尾
調味料:
A. 蔥*2根,薑*3片, 八角*2顆, 花椒*1小匙, 水*50c.c, 米酒*1大匙,鹽少許
B. 五香椒鹽粉適量
做法:
1. 魚洗淨擦乾,兩側各斜刀切菱塊狀
2.調味料A煮滾待涼
3.混合1,2, 醃約半天, 之後撈起,擦乾水分(要不然煎魚時會油爆)
4.熱鍋, 放多一點油, 以半煎半炸方式, 油要夠熱,要不然魚會黏鍋
5.放入做法(3)的魚, 先大火煎1分鐘,之後轉中小火約5分鐘, 翻面重複,起鍋前可再轉大火讓表面酥脆
6.撈起,瀝乾油份, 兩面各灑上適量五香椒鹽粉
5) 炒豆苗材料:
豆苗一大包, 蒜頭*2瓣
調味料:
鹽適量
做法:
1.豆苗挑揀洗淨瀝乾
2.蒜頭拍碎
3.熱鍋,入香油和橄欖油各半, 小火爆香蒜頭
4.轉大火,讓鍋夠熱,加入豆苗翻炒, 途中可加入少許水,之後以鹽調味
5.口嚐炒菜湯汁偏鹹即可
湯: 燒酒雞
材料:
竹絲雞*2隻( 看起來像烏骨雞,不過很小隻, 感覺骨頭比肉還多)
燒酒雞滷包*1個 (中藥店都有賣)
米酒*3瓶
枸杞.紅棗少許 (覺得滷包中的分量不多, 所以多加一點讓湯汁變更甜)
做法:
1.整隻雞入熱水燙去雜質, 撈起沖涼洗淨備用
2.滷包稍加洗淨
3.鍋中加入所有材料, 大火煮滾
4.煮滾時,用火點燃湯汁表面,讓酒精燃燒 (感覺燒很久)
5.之後小火燉煮1.5小時即可,若覺得不夠鹹可加少許鹽
甜點:
1) 水梨
2) 炸年糕
材料:
大紅年糕*1塊, 紅豆年糕*1塊, 桂圓年糕*1塊
調味料:
低筋麵粉*2~2.5大匙, 泡打粉*1g (1小撮), 蛋*1顆, 水*50c.c, 橄欖油*5元硬幣大小
做法:
1.年糕切塊
2.調味料攪拌均勻
3.將年糕塊均勻沾上調味料,入鍋油炸至金黃即可
....待續
ps. 以上食譜均參考楊桃文化, 這真是個很棒的網站
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